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> 特性

a 颜色强度和色调指数

T焦糖色素的颜色强度定义为它的着色力,K0.56。采用高质量的分光光度计,将0.1% (w/v)样品溶液盛于1cm比色皿,在560纳米波长处测定吸光度。测出的吸光度就是着色力,K0.56,数值越高,表示焦糖色素颜色越深。

焦糖色素的色调同样很重要。这通过色调指数来确定,是焦糖色素色调或红色参数的计量单位。它是510 nm和610 nm处吸光度的一个函数。通常,着色力即K0.56的数值越高,色调指数越低,红色色调也越低。

 

b 比重

焦糖色素的波美度是测量比重的一个方法,反映出每升产品的重量。液体焦糖色素比重的范围为1.25-1.38,相当于大约1.244 - 1.376 kg/l。对应的固形物含量为50-70%。

 

c 对pH值的考虑

焦糖色素的pH值在一些应用中是很重要的,它可以通过影响最终产品的pH值来影响食品或饮料中其他成分的兼容性和功能。不过,焦糖色素在pH2-10的很宽的范围内都能发挥很好的作用。尽管在喷雾干燥之前被中和的焦糖色素可能具有8左右的pH值,但大多数焦糖色素的pH值都在2.0-5.0。商品液体焦糖色素的pH值应该低于5.0以提供良好的微生物稳定性。

 

d 离子电荷

焦糖色素分子带有离子(电化学的)电荷,可以是正电或负电,取决于特定产品的生产工艺条件。今天正在使用的大多数焦糖色素都是阴离子的或者是带负电的。不过,一些特定的应用也需要阳离子的或者带正电的焦糖色素,特别是在接触到蛋白质的应用中,诸如啤酒或肉制品。在采用了适当电荷的焦糖色素后,通常色素沉淀,絮凝,或变色的问题都能得以消除。

 

e 对亚硫酸盐的考虑

今天正在使用的大部分焦糖色素都是阴离子的或者带负电荷的。这种产品在生产中加入了亚硫酸盐反应物,并含有一些亚硫酸盐,可以通过美国食品药物管理局 (FDA) 亚硫酸盐标签法规中指定的方法检测出来。虽然一般焦糖色素在食品和饮料中的添加量占所有配料的比例非常低,但考虑到亚硫酸盐的标签要符合标准,由焦糖色素所带入的亚硫酸盐量必须考虑在内。由于亚硫酸盐法规的存在,有时需要低亚硫酸盐含量的焦糖色素。带正电荷的焦糖色素在生产中不加入亚硫酸盐反应物,因此亚硫酸盐的含量很低。低亚硫酸盐含量的,带正电荷的焦糖色素全线产品逐渐被开发出来,以协助食品加工厂商把加工食品中亚硫酸盐的含量维持在最低的水平。

 

f 焦糖色素在高浓度酒精或高盐体系中

也有一些特殊的产品需要焦糖色素在高盐,高酒精浓度条件下保持稳定。具有这些特性的焦糖色素已经有售。

 

g 粘度

因为焦糖色素的粘度会发生变化,所以认识到粘度并不反映焦糖色素的颜色强度显得很重要。实际上,着色力K0.56很高的双倍焦糖色素的粘度反而很低。低粘度的焦糖色素更易于处理,通常溶解得更快,具有更好的稳定性和更长的保存期。

 

h 微生物稳定性

焦糖色素具有绝佳的微生物稳定性。由于焦糖色素在高温高压条件下进行生产,出来的产品基本上是无菌的。焦糖色素的微生物稳定性来自于高的加工温度,以及产品的高酸度,高渗透压,和高比重。焦糖色素在未稀释前不支持微生物的生长。

 

> 其他考虑

 

a 耐酸性焦糖色素

“耐酸性”这个术语跟焦糖色素在碳酸饮料中的应用有关。它表示焦糖色素在含有磷酸的饮料浓缩液中能保持稳定长达几个月。事实上所有赛浓顺罗盖特生产的焦糖色素都具有“耐酸性”,即使那种焦糖色素并不是专为软饮料所特别设计。

 

b 焦糖色素额外功能

尽管它的基本功能是着色,但在不同的食品体系中焦糖色素还是表现出一些额外的功能。例如,在软饮料中焦糖色素对光具有防护的特点可以帮助防止瓶装饮料中风味成分的氧化,并可充当乳化剂,有助于延缓某些絮状沉淀的生成。

 

 

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