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什么是焦糖色素?

焦糖色素是一种用于许多食品、饮料、药品以及化妆品生产的食品添加剂,以赋予产品从棕褐色到红色的色调。

 

焦糖色素跟焦糖是一样的吗?

“焦糖”这个词通常用来描述经焦化的蔗糖而制得的糖果和香精。“焦糖色素”这个词则只是表示色素添加剂。
 

焦糖色素是怎样生产的?

焦糖色素是在普通的酸、碱、氨水或亚硫酸盐存在的条件下,对蔗糖或糖浆进行可控的加热而生产出来的。这些被称为“反应物”的物质起着促进棕褐色反应的作用,过程类似于肉汁制作或焙烤食品颜色褐变时发生的情况。
 

所有焦糖色素都是一样的吗?

不是。一共有四种类型的焦糖色素,分为a类到d类(欧洲惯例)或I类到IV类(美国惯例)。

 

不同类型的焦糖色素之间有什么不同?

不同类型焦糖色素相互之间差异主要表现在它们功能特性方面。这些功能特性通过在每种焦糖色素生产中加入特定的反应物来获得。
 

有必要选用一种以上的焦糖色素吗?

为了给多种多样的用这种添加剂进行着色的食品和饮料提供所需的特定的功能特性,四种类型的焦糖色素都是必需的。举例来说,用于软饮料的焦糖色素类型就不适用于啤酒,而用于啤酒的类型也不适用于软饮料。在全球市场上所有对焦糖色素特殊的功能需求都可以由四种类型焦糖色素的其中的一种来满足。

 

焦糖色素是标准化的吗?

焦糖色素在世界范围的基础上进行了标准化,以符合由位于日内瓦的世界卫生组织和位于罗马的世界粮农组织组成的食品添加剂联合专家委员会所制定的质量标准。世界上许多国家也制定了焦糖色素的质量标准。美国食品添加剂规范就包含了涵盖所有四种焦糖色素的质量标准。

 

焦糖色素的质量标准是怎样发展起来的?

焦糖色素质量标准的制定建立在每一种焦糖色素的化学特征描述资料的基础上。这些资料由众多焦糖色素生产商和用户赞助的一个国际合作研究项目提供。在焦糖色素的质量标准中,有些指标值是按照总固形物含量折算的,还有一些指标值是按照色度折算的。
 

焦糖色素的热量值是多少?

尽管糖类是焦糖色素生产中的主要成分,但通常焦糖色素只有很低的热量值。这是因为在生产过程中糖类和反应物发生聚合生成了色素。色素的成分实际上在胃肠道内是不被吸收的,结果在生物学上是无法利用的。焦糖色素的低热量值可归功为生产后残留的未反应的糖类。在绝大多数焦糖色素中,这种糖类的含量都是很低的。

 

焦糖色素的热量值要怎样加以确定?

确定焦糖色素热量值唯一有意义的方法就是计算残留的含糖量的热量值。弹式量热法测定的焦糖色素热量值偏高,不能反映生物学上可利用的热量值,因为焦糖色素的成分虽然不能被吸收,但本质上仍然是碳水化合物。设计用来测量主要食物成分的热量值的动物喂养试验,对于一些食品添加剂例如焦糖色素来说,则缺乏足够的灵敏度。

 

 

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