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耐酸性

“耐酸性”这个术语跟焦糖色素在碳酸饮料中的应用有关。它表示焦糖色素在含有磷酸的饮料浓缩液中能保持稳定长达几个月。大多数赛浓顺罗盖特生产的焦糖色素都具有“耐酸性”,即使是那些并不是专为软饮料所特别设计的焦糖色素。

 

酒精试验

用于确定能使焦糖色素保持稳定的酒精浓度。这个试验对于蒸馏酒和酒精饮料厂商来说很重要。

 

灰分

焦糖色素灰分的测定用来确定产品中通常由金属盐类组成,不含碳的材料所占的份额。焦糖色素的灰分含量有助于识别焦糖色素的原材料及生产工艺。将测试样品干燥,在600℃条件下进行焚烧,直到含碳的残余物全部消失。

 

波美度

焦糖色素的波美度是测量比重的一个方法,反映出每升产品的重量。液体焦糖色素比重的范围为1.25-1.38,相当于大约1.244-1.376 kg/l。对应的固形物含量为50-70%。

 

啤酒试验

开发这个试验是为了确保某些焦糖色素和啤酒的兼容性。啤酒的最终产品中残留许多谷物蛋白质,跟焦糖色素的离子相互反应会导致沉淀和浑浊的产生。啤酒试验的结果取决于用来测试的啤酒类型。

 

焦糖

烧糖,用于食品的着色和呈味。

 

色率

欧洲酿造协会(EBC)方法是通过样品和标准的视觉比较而发展起来的。目前,用分光光度计测定焦糖色素的色率并没有单一的可接受的的方法。至少有四种波长用来确定EBC值。这有点类似测定焦糖色素着色力K0.56需要560 nm波长,测定颜色强度需要610 nm波长,而测定FCC颜色需要用到总的干物质。

 

转基因生物

转基因生物的缩写。我们只采用源自传统作物的碳水化合物。因此我们的焦糖色素是非转基因的。

 

浑浊和凝胶试验

在浓缩的磷酸溶液中展现焦糖色素的稳定性。这些试验用来确定酸性条件下焦糖色素抗沉淀聚合的能力。这个试验主要是为软饮料行业开发出来的。

 

色调指数

焦糖色素的色调。色调指数是焦糖色素色调或红色参数的度量。它是510 nm和610 nm处吸光度的一个函数。通常,着色力即K0.56的数值越高,色调指数越低,红色色调也越低。

 

不溶物含量

焦糖色素的不溶物含量可以反映出其加工制造过程是否经过过滤。如果是经过过滤的,则可以反映出焦糖色素质量状况。把澄清度和/或沉淀物作为重要指标的产品,可能会受到焦糖色素不溶物含量的影响。

 

离子电荷

焦糖色素分子带有离子(电化学的)电荷,可以是正电或负电,取决于特定产品的生产工艺条件。今天正在使用的大多数焦糖色素都是阴离子的或者是带负电的。不过,一些特定的应用也需要阳离子的或者带正电的焦糖色素,特别是在接触到蛋白质的应用中,诸如啤酒或肉制品。通过采用适当电荷的焦糖色素,色素沉淀,絮凝,或变色的问题通常都能得以消除。

 

等电点

伴随酸或基准液的加入,离子净电荷能被改变到达净电荷为中性的点。这个点的pH值就称为等电点或等离子点。在等电点处的pH值,稀释的焦糖色素和明胶,一种可溶性多肽,互相混合会发生反应产生浑浊或小的不溶颗粒。这种浑浊可以用分光光度计测定吸光度,或者目测的方法检测出来。这种方法取决于稀释的明胶和焦糖色素在等电点附近的反应。不过,浑浊度用分光光度计在640 nm处的吸光度加以测量。当吸光度到达最大时的pH值定义为等电点。

 

中性丹宁试验

这个试验检测焦糖色素分子和带负电荷的丹宁基团在溶液中的兼容性。它跟焦糖色素和各种风味提取物中天然产生的丹宁的能否兼容有关。这个试验也可用来确定焦糖色素在胶体中是带负电荷还是正电荷。有可能一些负电荷的焦糖色素也无法通过这个试验。

 

pH值

氢离子浓度的负对数。

 

树脂化试验

加速的稳定性试验。焦糖色素被密封在不透气的针筒内,加热到100℃。以小时计算时间,直到物料不再流动。一个小时代表了正常贮藏条件下大概一个月。这个试验真正的重要性在于确保被测试的原料跟之前的批次是一样的。

 

着色力K0.56

焦糖色素的颜色强度。这是采用高质量的分光光度计,将0.1% (w/v)样品溶液盛于1cm比色皿,在560纳米波长处测得的吸光度。吸光度的数值,也就是着色力,K0.56,数值越高,焦糖色素颜色越深。着色力为0.400的焦糖色素的强度相当于着色力为0.200的焦糖色素的两倍,只需要使用一半就能得到最终同样的颜色。

 

可滴定酸度

焦糖色素通过加热食品级的碳水化合物原料,并加入食品级的酸,碱和/或盐而生产。在生产过程中由于碳水化合物成分的降解产生了有机酸。焦糖色素的酸度是对由碳水化合物降解产生的有机酸含量,以及生产过程中残留的酸的估算。可滴定酸度是调整焦糖色素pH值到一个指定值所需的基准液的量,并折算成盐酸或柠檬酸。

 

粘度

粘度是由粘滞性造成的流体内部的摩擦阻止流动的度量。焦糖色素的粘度是一个重要的物理参数,能揭示产品的生产工艺,类型以及货龄。焦糖色素的粘度也能被温度严重影响。这种方法采用布氏粘度计,是一种转动型粘度计。它测定转动一根浸入流体中的圆柱轴所需要的扭力。

 

 

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